“用新鲜鲤鱼，破开去肚内杂碎，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净，再以清水净，晾干水汽，入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥封口。鱼只得七分，黄酒淹得二分，加烧酒一分，可成十分满足。”

这是清代饮食专著《醒园录》记载的醉鱼制作方法，专著中记载了120余种菜肴的制作技法，开川菜菜系发展之先河，其编撰者李调元更是被誉为“川菜之父”。

四川德阳，传承了川菜根谱的文化基因，在创新发展中形成了纷繁多变、异彩纷呈的味道格局。说不完、道不尽的美食故事，点亮了德阳这座城的烟火，共同凝成了打动人心的德阳滋味。

传承

“2005年以后，德阳餐饮基本沿袭了以李调元川菜食谱为体系的美食文化。”卢仁成如今是德阳市餐饮烹饪行业协会秘书长。

从业46年，他依然会不时翻看《醒园录》，甚至可以随口背出其中的做菜技法，“制腊水就是在腊月极寒天气，收集井水或雪水，放到大缸里存起来，到了夏天用来泡制盐蛋、泡菜，腊水泡出来的食材味道极鲜，不易腐坏，保存时间很久”。

中国烹饪大师张有华在本地经营一家“调元食府”。1998年，他到美国干了5年餐饮，回来以后开始创业开餐馆，甚至创办了一家调元菜品研究所。

“做餐饮一定不能抱着‘挣快钱’的想法，想长久就必须从文化元素中去拓展创新。”始于“李调元”又不局限于“李调元”，张有华20多年来在“调元菜系”上做文章，形成了独具一格的“调元宴”——调元大排、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚了德阳多地的特色美食。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四方移民，八方名厨，南北佳肴，汇聚巴蜀。”明末清初，邻近各省的移民受战乱影响会聚四川，和当地人融合成为“新四川人”。人在交流、菜系在融合，川菜在交融中发展。

一地的餐饮文化还与城市的演变与发展息息相关。

德阳是古蜀文明的发源地之一，因三线建设立市兴市，是我国重大装备制造业基地，有“中国重装之都”美誉，厚重的文化和敢拼敢干的创业精神在饮食文化中也得到了生动展现。品德阳滋味，品的是一方水土，是世代德阳百姓生活智慧的结晶。

德阳五星级农家乐丽景湾休闲庄去年实现销售收入近600万元。从一间门脸不大的小餐厅到今天占地规模近500亩，负责人徐菊如笑着说是“歪打正着”。

20世纪90年代，徐菊如与丈夫一起辞职开饭馆。“就算是摸着石头过河，步子也要走得稳，最初我们靠红烧鸡、红烧鸭两道招牌菜起家，现在已经可以为顾客提供四五十种菜品，还有棋牌、垂钓等各种娱乐活动。”徐菊如说，开店如做人，要敢于尝试也要会变通。“我在农家乐的门口设了个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采摘的蔬菜放一些到箱子旁，路过的老百姓若看得上就往箱子里放点钱，把菜拿走，每隔一段时间，再把箱子里攒下的钱捐给有需要的人。”

40余年时间，德阳餐饮业从初具发展雏形到门类齐全，行业从业人员约30万人，占全市常住人口约十分之一，2024年当地餐饮收入203.9亿元，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出道’的时候，人们追求的是吃饱，到了90年代开始追求新奇，经过一段时间对‘档次’的追求以后，又逐渐回归到平价、营养均衡。”中国烹饪大师、德阳川西坝子干锅创始人代林说。

“沉浮”德阳餐饮行业20多年，代林的感受更贴合当地餐饮业的变迁。在德阳，川菜之味有着丰富的层次。比如，小吃是藏在巷子里的“童年记忆”，出圈的特色美食受到了年轻人的追捧，中式烹调技能大师们编制出的川菜行业标准已然成为业界的标杆。

初到一座城市，一定要到小吃街体验最地道的烟火生活，德阳文庙小吃街值得一逛。王凉粉、肖记片粉、缙云烧饼……这些店，土生土长的德阳人“从小吃到大”。

伤心春卷的小吃摊夹在文庙附近的一条巷子里，不足2平方米，每天出摊近10个小时，70岁的王诗云一刻停不下来。撬一小块辣酱在薄薄面皮上画出一横，放上油酥花生，再把切成丝状的豆腐干、榨菜、红白萝卜丝等卷起来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小吃，就是小小的吃上一口，握一两卷在手里尝尝就好，队伍这么长，卡在你这里就不好意思了。”德阳市民王艺接过王诗云递来的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在口腔中迸发的快感让人神清气爽。

几经改良的伤心春卷不再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜系中依然占有一席之地，比如“藏”在旌阳区黄许镇5组的好记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进嘴里，咂摸两口，舌头便像着了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头发尖往下渗，刺激的味觉让人舍不得放下筷子，一盘兔肉，将川菜辣、鲜、嫩的特点展现得淋漓尽致。

“如果把哑巴兔放到我学厨的20世纪80年代，端上桌就要被师父骂，在青红辣椒、花椒、葱蒜等调味料当中挑肉吃，显然不是一道合格的菜品。然而这道菜好不好吃，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年轻人追捧，也是因为它给人留下的麻辣鲜香。”代林说，追求特色已经成为德阳各家餐厅的共识，通过特色各异的菜品满足不同层次的消费需求。

温润的气候、优越的地理环境、发达的农耕经济带来琳琅满目的食材，造就了巴蜀民众休闲的生活形态，也为德阳厨师研发各色川菜品类提供了丰富的物质基础。

“菜品的研发，是味道与食材的交融，也是制作工艺的研发和革新。”中国烹饪大师、德阳川菜首席技师权志成创办了技能大师工作室。自2019年以来，工作室编制了40道传统川菜行业标准、40道新派特色川菜企业标准。“咱们老师傅手里的炒勺，既要炒出‘德阳味’，又要炒响川菜的名声，更要通过持续不断的钻研，把老师傅的手艺变成年轻厨师看得懂的菜谱，确保川菜发展不走形。”权志成说。

符合当代人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温煦和刺激重口并存，烟火气十足又香飘万里。这就是川菜，特色鲜明又不惧创新。

博收

川菜和火锅是四川的代表性美食，二者在食材选用和烹饪技法方面有着不少交叉之处，互取所长、共求进步。这些年，德阳火锅产业发展蓬勃有力。

德阳下辖广汉市的三星堆很有名，广汉牛杂火锅同样名不虚传。不少店铺略显简陋却门庭若市。正所谓“装修不够，味道来凑”，看似低调，实则毫不谦让。

向阳镇江南村二组的江南牛市已有近百年历史，至今仍是西南最大的牛肉交易市场。牛肉运走以后，不便烹饪的牛杂便被留在当地。广汉人从来不被食材束缚，20世纪90年代，向阳镇有了第一家牛杂火锅。当牛杂被火锅汤料压住腥味以后，变得鲜嫩酥脆、筋道化渣，口感极佳。目前，广汉拥有业内最完整的火锅食材产业链，从牛油到香辛料，从食材到锅具……火锅门店可以在广汉的162家生产企业实现一站式采购。

浮沉一方天地，汇通四海食材。德阳的火锅传承着这座城市的品质，烫得了杂碎边角，涮得了山珍海味，包容又大气。

“鼎食随时进，百和妙且殊”，发展产业、提升品位，德阳这座城市有自己的追求。广汉印象、什邡味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年来，德阳的餐饮业在变化当中形成了独具地方特色的餐饮符号。变化与革新随处可见，百味争鲜的背后有一些坚守却多年未变。比如，从业者自律的品质和对菜品质量的把控。

“举个例子，我们的菜谱按照季节交替来更新，优选当季、产自德阳或四川本地的食材，就近采购的目的是确保食材质量可控。”德阳市旌湖宾馆行政总厨钟辉说，他要求餐厅服务员在顾客结账时要询问大家对菜品是否满意，客人离席后，服务员必须养成巡台的习惯，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人并不感兴趣。

2000年左右，旌湖宾馆聘请香港厨师前来教学，当年就开出了3万元的月工资，教学近5年。权志成入行时是德阳大酒店的一名传菜员，如今已获评中国烹饪大师等多项荣誉，靠着学习和钻研的劲头，他把兴趣变成了事业。

入夜，文庙的彩灯又亮了，穿梭在巷子里小吃店的脚步一刻也停不下来。凛冽的穿堂风挡不住向阳镇牛杂火锅店里食客们的热情，川西坝子的小工端着美味的干锅穿行在店里。旌湖宾馆的后厨灯火通明，钟辉戴着高高的白色厨师帽在各大厨房间往来。在德阳，我们读懂了川菜的内在逻辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精妙拿捏，更是情的浓郁寄托。